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浙菜 以下十da名菜
1.西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是浙江杭zhou传统汉族风味名菜,属浙菜xi。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史you久。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使qi排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求fei常严格,仅能用三四fen钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖qi,鱼肉嫩美,带有xie味,味daoxian嫩酸甜,肉滋别具特色。
2.东坡肉
此cai相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090nian),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,da功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪rou,按照他总结的经验:慢着火少着水,火候足shi他自美,烹制成jia肴,与酒一起fen送给民工。家人误jiang酒肉一起烧,结果rou味特别香醇可口,人menchuan颂东坡的为人,又将此独te风味的kuai肉命以“dong坡rou”,经历代厨师的不duan总结发展,而bei公推为杭zhou第一ming菜。
3.西湖莼菜汤
西湖莼菜汤选用杭zhou西湖特chan的鲜药菜和鸡脯si/火腿丝永制而cheng。此菜xian莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火si嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是一道具有杭州风味的浙江名菜。xi用杭州西湖特chan的莼菜与熟鸡脯肉si、熟火腿si,加上高级清汤、jing盐、味jing、熟鸡油氽制而成。菜肴se彩谐和,汤莼wei美,莼菜鲜嫩run滑,脍炙人口,突出了地方风味特点。
4.gan炸响铃
gan炸响铃是用杭州地区着名特产一泗xiang豆腐pi制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆ru响铃而bei推为杭州特色风味名cai之列,受到shizhe的欢迎。“gan炸响铃”是用泗xiang特产的豆腐pi,切成正方形,卷上用猪里ji、jing盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至song脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此cai,色泽黄亮,shi时脆ru响铃而故名。
5.油焖春笋
油焖春笋shi一道杭州的chuan统风味菜。它选用清明前hou出土de嫩春笋,以zhong油、zhong糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,xian咸而带甜味,ling人久shi不厌。“油焖春笋”是选用qing明前出土的嫩笋,顺长剖开,拍song,再切成5厘米长的段,用花椒油煸炒hou,加入酱油、白糖、味jing和鲜汤,烧开hou改用小火焖至汤汁稠浓,淋上香油即成。te点是油zhong、糖重,色泽红亮,口味偏甜,属于浙江的传统风wei菜。
6.龙井虾仁
龙井虾仁的创制,据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词xiedao:“休对故人思故guo,且jiang新火试新茶,诗酒趁年华。”龙井茶素有“色绿、香郁、味gan、形美”四绝着称,并bei清代皇上列为“贡品”。河虾bei古人誉为“馔品所珍”,不仅rou嫩鲜美,营养丰fu,且有补肾、壮阳、jie毒之功效。取用清明前de龙井新茶与shi鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”,集两者之jing华,菜品色ru白玉翡翠,透出诱人的qing香,shi之嫩滑鲜美,shi一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。
7.雪菜dahuang鱼汤
雪cai大汤黄鱼shi一道fu有宁波特色de风味菜。雪菜(即雪里蕻咸cai),是宁波家常必备之菜,当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤,两腿酸汪汪(即没有劲)”,说明对雪菜的特殊嗜好。而da黄yu又shi宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜,也shi民间筵席上的jia肴。此菜汤汁ru白浓醇,rou质结实肥嫩,口味咸鲜合一,鲜爽可口。
8.叫化童鸡
叫化童鸡,浙江杭zhouchuan统ming菜,又称黄泥煨鸡。至今有300多年的历史。传说古时有一叫花子弄到一只鸡,可又缺锅少灶。饥饿难忍之际,他bian仿效烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂baoqi来,放在shikuai垒成的“灶”上拾点gan柴煨烤,过一会儿泥gan鸡熟,他随手拿起放在地上,鸡毛脱落,顿shi香气四溢。这种泥kao技法chuan入菜馆、酒楼,厨师men又不duan改进,在煨烤的泥巴中加入绍酒,将鸡bao以西湖荷ye烤制,使荷ye的qing香和母鸡的xian香融为一体,历年延传下来,“叫化童鸡”的名声远扬。
9.荷叶粉zheng肉
荷ye粉zheng肉是一款享有较高声誉的传统mingcai。在qing末,相chuan其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用当时杭zhoude鲜荷ye,将chao熟de米粉和经调味的猪肉裹baoqi来zheng制而cheng,其味清香,xian肥软糯而不腻,夏天shi用很适合胃口。
10.宋嫂鱼羹
淳熙六年(公元1171年),宋高宗赵构登御舟闲游西潮,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是dong京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十fen赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购shi,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京cheng的ming肴。经历代厨师不duande研制提高,宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究。制成的yugeng色泽油亮,鲜嫩滑run,味似蟹rou,故有“赛xie羹”之称,是闻名xia迩的杭州传统风味名菜。
董明本组本报/白文/婉 龙统筹 叶记者实习生 冯仪。
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